食物中毒属食源性疾病，也就是因为吃了不洁的食物或含毒的食物而引发的疾病，一般指的都是急性发作的疾病，如肠胃炎、中毒感染等，当将有毒食物停止，发病亦即停止。

食物中毒的原因及预防措施

一、原因：引发食物中毒的原因很多，最重要的是细菌引起的食物中毒。细菌性食物中毒好发季节为夏秋季，这时气温高，湿度大，最适宜细菌的生长繁殖，再加上人在夏季抵抗力下降，又喜吃生冷食物，故易感染疾病。

容易引发食物中毒的细菌有以下几种

1.沙门菌属

沙门菌属广泛分布于自然界，生长繁殖最适温度为20～30℃。容易引起沙门菌食物中毒的食物是动物性食品，特别是畜肉类及其制品，其次为禽肉、蛋类及奶类等。沙门菌食物中毒的主要症状是恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发烧、体温达38～40℃。

2.大肠杆菌引起的食物中毒

大肠杆菌是人肠道的正常菌群，多不致病。当宿主免疫力下降或细菌侵入肠外组织和器官时，可引起肠外感染。大肠杆菌中有少数菌株能直接引起肠道感染。毒性较大的菌株如大肠杆菌O157:H7，在日本曾引发上万人们的食物中毒。大肠杆菌的主要病因是由于粪便污染食物所致。大肠杆菌食物中毒的临床表现有多种类型，典型症状是水样腹泻、腹痛、恶心、发烧38～40℃，有的出现血便。

3.副溶血性弧菌食物中毒

副溶血性弧菌是一种嗜盐性细菌，多发生于我国沿海地区，夏秋季易流行，多因食用未加热彻底的海产品而引起。咸肉、咸菜、凉拌菜等一带一定盐分的食物也可引起，凉拌菜加醋可杀灭副溶血性弧菌。副溶血性弧菌食物中毒的临床特点是可出现洗肉水样的血小便，多数患者在腹泻后出现恶心、呕吐，体温一般37.7～39.5℃，病程1～3日，恢复期较快，预后良好。

4.葡萄球菌食物中毒

葡萄球菌食物中毒主要为金黄色葡萄球菌肠毒素引起，属外毒素中毒。易引起中毒的食物为奶类食品，尤其是奶加淀粉的食物，如奶油蛋糕、蛤斗、麒麟角等，这种食品即含奶又有淀粉，在适宜的温度下，最适合葡萄球菌产毒，此外，肉、蛋、糯米凉糕、凉粉等也可引起。为了防止葡萄球菌食物中毒，含有奶类的糕点必须冷藏。葡萄球菌肠素耐热，一般烹调温度下难以破坏。临床表现特点：潜伏期短，一般食后2～4小时，最短1小时，最长6小时，即可发病，主要症状为恶心，剧烈而频繁呕吐，呕吐物中常有胆汁、黏液和血，同时伴有上腹部剧烈的疼痛，体温一般正常。病程较短，1～2日即可恢复，预后一般良好。

除上述几种易引发食物中毒的细菌外，尚有变形杆菌、肉毒梭菌、蜡样芽脆杆菌、小肠结肠炎耶尔森菌等也都可以引起食物中毒。

二、防止细菌性食物中毒的有效措施

1、在食物烹调加工中，生熟要分开，所有容器和用具，生熟食物不能混用，盛过生肉的容器不能再装熟食品，刀和砧板也要生熟分开。

2、做饭的人不能是带菌者，例如患过痢疾的人，病虽然好了，但肠道还有细菌;如果卫生习惯不好，便后不洗手，又会污染食品，就会引发食物中毒。

3、食物要新鲜，变质有腐败迹象的食物不能用;变味的剩菜、剩饭也不能吃。

4、食物烹调要加热彻底，要烧熟煮透。

5、煮熟的食物最好立即食用，需贮存时，要冷藏并生熟分开。

6、经储存过的食品食前需彻底再加热。

7、保持厨房、食品容器等的清洁卫生，避免昆虫、鼠类及其他动物接触食物。

8、处理生吃蔬菜、水果要用符合卫生要求的水，生吃蔬菜要冲洗干净，必要时需消毒。

9、食用食物前要洗手，养成便后洗手的好习惯。