通常不少人会拿山药当菜吃，但以营养学观点来看，山药其实是五谷根茎类主食。视品种不同，可粗分为紫肉和白肉两大类，口感软硬也略有不同，但营养价值相去无几。与同属主食的白米饭相比，山药不管是在纤维质或矿物质的含量上，都胜过白米饭。