蔬菜吃新鲜的好，时间长了会产生有毒物质，有的人一次买了较多蔬菜，每天只吃一部分，其结果是不但吃口不好，维生素C也逐渐丧失破坏。蔬菜都含有硝酸盐，在空气中它会还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐可使正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去了携氧能力而使人指甲、口唇甚至全身出现青紫、气急等