霉菌是真菌的一种，其特征是菌丝体发达，没有较大的子实体。与其他真菌一样，它们以细胞壁、寄生或腐生方式生存。霉菌可能使食品转变为有毒物质，并在食品中产生毒素，即霉菌毒素。自从发现黄曲霉毒素以来，霉菌和霉菌毒素对食品的污染越来越受到重视。