蛋白质是荷兰科学家格里特在1838年发现的,他观察到有生命的东西离开了蛋白质就不能生存。生命是物质运动的高级形式，这种运动方式是通过蛋白质来实现的，蛋白质是决定生命最重要的物质基础，人体的生长、发育、运动、遗传、繁殖等一切生命活动都离不开蛋白质,所以蛋白质有极其重要的生物学意义。

恩格斯曾指出：“生命是蛋白质的存在形式”。如果蛋白质长时间地摄入不足，正常代谢和生长发育便会无法进行，轻者发生疾病，重者甚至可以导致死亡。

蛋白质是一种化学结构非常复杂的有机化学物。通俗易懂些说，它就是构成人体组织器官的支架和主要物质,它是由碳、氢、氧、氮等元素组成的，有的蛋白质还含有硫、磷、铁等元素，其元素组成百分比如下：碳50.6%--55%;氧19%--24%;氮15%--19%;氢6.7%--7.3%;硫0.3%--5%，这些成分中的氮，是蛋白质构造的特征，是糖和脂肪中所没有的，故蛋白质不能为其它营养素所代替。

蛋白质经烹调加热、酸、碱等作用发生变性作用，再在酶的作用下分解成各种氨基酸能为人体吸收。氨基酸是构成蛋白质的最基本单位。

　一、氨基酸是构成蛋白质的最基本单位

1、必需氨基酸：人体必不可少，而机体内又不能合成的，必须从食物中补充的氨基酸，称必需氨基酸。对成人来说，这类氨基酸有8种，包括赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸和苯丙氨酸。对婴儿来说，组氨酸也是必需氨基酸

2、非必需氨基酸：也是人体内需要的，但能够在体内合成，不一顶靠食物补充，我们称为非必须氨基酸。

3、条件必需氨基酸：随着营养学和生物化学的发展，发现有些氨基酸在体内虽然可以合成，但在受某些因素影响时容易缺乏，从而对人体产生有害影响。这些氨基酸称为条件必需氨基酸，如严重低体重初生婴儿，严重的应激状态下，都容易发生必需氨基酸的缺乏。目前研究得较多的条件必需氨基酸主要有牛黄酸、精氨酸和谷氨酰酸。

4、限制氨基酸：如果食物中某种或几种必需氨基酸含量不足或缺乏时，其它氨基酸也不能被充分利用，造成组织蛋白质的合成受限，故将这些含量不足的氨基酸称为限制性氨基酸。

5、氨基酸模式：蛋白质中各种氨基酸之间的比例称为氨基酸模式。

　二、 蛋白质的作用：

1、构成人体最重要的物质，并修补和更新人体组织。

蛋白质是一切生命的物质基础，是肌体细胞的重要组成部分，是人体组织更新和修补的主要原料。人体的每个组织：毛发、皮肤、肌肉、骨骼、内脏、大脑、血液、神经、内分泌等都是由蛋白质组成，所以说饮食造就人本身。蛋白质对人的生长发育非常重要。

2、构成抗体。

3、提供热量：1克蛋白质在体内生理氧化可产生4.0千克热量。

4、调解生理机能：解毒、维持神经系统的正常功能。