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正月初八“谷日”聊“五谷”

发布时间:2018-06-2151564次浏览

“谷日”聊“五谷”

正月初八,在民间传说这天是谷子的生日,称为“谷日”.习俗中蕴涵着重视农业、珍惜粮食.我在去年的正月初八,写下了“谷日”带着孩子认识一下粮谷,增加点知识的同时,更要珍惜粮食,与此我们还是聊聊一些有关五谷的知识。

说“五谷”,首先就会想起人们常所习用的中国成语“五谷丰登”、“五谷丰稔”、“五谷丰熟”等,《六韬·龙韬》说:“是故风雨时节,五谷丰熟,社稷安宁.”唐代韦嗣立《论刑法多滥疏》也说:“风雨以时,则五谷丰稔”。

其实,五谷之说早已有之,然说法不一。郑玄注《周礼·天官》“以五味五谷五药养其病”时称,“五谷”指麻、菽、麦、稷、黍。赵歧注《孟子。滕文公上》“树艺五谷”,认为“五谷”指稻、黍、稷、麦、菽,有稻而没有麻。王冰注《素问。藏气法时论》“五谷为养”,以为是粳米、小豆、麦、大豆、黄黍。后人多将“五谷”泛指5种(或不仅是5种)粮食作物。

夏商周三代,粮食作物已是五谷具备厂。我国第一部农书《夏小正》已有种植麦、黍、菽、糜的记载。商代已有小麦、大麦、小米、大米、黍等的象形文字,说明当时已知驯化栽培多种谷类作物。西周初年至东周春秋时代中叶约500年间的民间诗歌总集《诗经》,留下了许多关于谷物栽培方面的资料。《小雅·甫田》有“黍稷稻粱,农夫之庆”。《周颂·思文》有“贻我来牟,帝命率育”,“来牟"即大麦也。《小雅·白华》记载“泷池北流,浸彼稻田”,可知西周的沣镐之野有很多的稻田。《周颂·丰年》的“丰年多黍多徐”,按许慎《说文》称“稌,稻也”。

从汉代至南北朝,一直都是开放的社会,也是中国封建社会的上升时期,这对饮食文化的交流与发展带来了深刻的影响。到了南北朝的时候,各类粮食作物已培植出很多品种,如小米有38种,大米有l3种,糯米有11种。后魏《齐民要术》载有粟的良种86种,至清代《授时通考》则有251种之多。

隋朝南北大运河的开通是中国继万里长城之后具有世界意义的伟大工程。大运河全长2000多千米,连接了黄河、淮河、长江三大水系。从隋唐至明清,中国的产粮区南方占了一大半。大运河的开通使东南的粮食得以北运。隋唐两代在洛阳附近建有许多大粮仓。南北经济交流的加强也促进了稻作文化和粟稷文化,并推动饮食业的发展。

根据史料记载,稻米最初是排在五谷之末的,以后随着稻的栽培发展和产量的逐渐上升,稻米才跃升为五谷之首。唐代杜甫有“六月青稻多,千畦碧泉乱”、“春稻三收末,平田百顷间”等诗句。南宋陆游有“秋风樱桠九千顷”、“家家场中打稻声”之句,可见那时稻谷的栽培已具有相当规模了。

史学家提供的研究资料表明,中国的广大地区约在5OOO年前已经结束了米集游猎时代,北方以小米为主食,南方则以大米为主食。这种主食结构的分解在新石器时代已经开始定型。夏商周三代时,北方食麦和黄米的比重增加。北方以粟稷为主,南方以稻谷为主,这种主食格局的确立是与粮食作物的生长地理环境等因素密不可分的。

长期发展的结果,米麦等主食品种在我国已颇繁富,大略如下。

1.稻 同为稻,分法甚多。按地理分布、形态特征、生理特征和品种亲缘关系的差异,可分为籼稻和粳稻;按对光照长短的反应和生育期的长短分为早稻、中稻和晚稻;按土壤水分的适应性分为水稻、深水稻和陆稻;按米粒内淀粉的性质分黏稻与糯稻。从米粒的不同黏性和食用的角度分有粳米、糯米、籼米三大类。

粳米,又称大米、硬米。米质黏性较强,胀性小。《本草纲目》说:“粳稻六兰月收者为早粳(止可充食),八九月收者为迟粳,十月收者为晚粳。北方气慕,粳性多凉,八九月收者即可人药;南方气热,粳性多温,惟十月晚粳气凉乃可入药 ”。《本草经疏》说:“粳米即人所常食米,为五谷之长,人相赖以为命也。其味甘而淡,其性平而无毒,虽专主脾胃,而五脏生气,血脉精髓,因之以充溢,周身筋骨肌肉皮肤,因之而强健。”

糯米,又称稻米、江米、元米。黏性强,胀性小,易糊化。《本草纲目》记载:“糯米性温,酿酒则热,熬饧尤甚"。《本经逢原》说:“糯米,益气补脾肺,但磨粉作稀糜,庶不黏滞,且利小便,以滋肺而气下行矣。蒸作糕饼,性难运化,病人莫食。”

籼米,为早熟而无黏性的稻子,胀性大。《本草纲目》说:“籼,似粳而粒小……其熟最早,六七月可收。品类亦多。”

2.麦 种类也甚多,有小麦、大麦、燕麦、黑麦等,尤以小麦、大麦栽培最普遍。

小麦是世界上分布面最广、栽培面积最大的一种粮食作物,又可分许多种类。子粒主要用于制面粉,从名辣(《广雅》)。南朝齐梁时期道教思想家医学家陶弘景说:“小麦汤用,皆完用之.热家疗也,作面则温,明矿麦亦当如此。"《唐本草》说:“小麦汤用,不许皮坼.云坼则温,明面不能消热止烦也。”

大麦,又名麰、倮麦、麰麦、牟麦、饭麦、赤膊麦等。《本草经疏》说:“大麦,功用与小麦相似,而其性更平凉滑腻,故人以之佐粳米同食,或歉岁全食之,而益气补中,实五脏,厚肠胃之功,不亚于粳米矣。”

3.高粱 又名蜀黍、木稷、藿粱、芦檫、蜀秫、芦粟、荻粱、番黍等。食用高粱、糖用高粱、可作粮食、酿酒(高粱酒)和制饴糖。《食疗本草》称:“蜀黍,北地种之,以略缺粮,余及牛马,谷之最长者”。《本草纲目》说:“蜀黍,不甚经见,而今北方最多。”“蜀黍宜下地,春月播种,秋月收之。茎高丈许,状如芦荻而内实,叶亦似芦,穗大如帚,粒大如椒,红黑色,米性坚实,黄赤色。有二种,黏者可和糯秫酿酒作饵;不黏者可以作糕煮粥。”其“谷壳浸水色红,可以红酒。”

4.粟米 又名白粱粟、粢米、粟谷、小米、硬粟、籼粟、谷子、寒粟、黄粟、棵子等。北方通称“谷子”,去壳后叫“小米”。有一种特别好的品种,古代称为“粱”,今已无此区别。粒子按粘性可分糯粟(秫)和粳米,营养价值很高。《随息居饮食谱》曰:“粳米功用与籼米略同,而性较凉,病人食之为宜”。《本草纲目》说:“古者以粟为黍、稷、粱、秫之总称,而今之粟,在古但呼为粱,后人乃专以粱之细者名粟,……大抵黏者为秫,不黏者为粟,故呼此为籼粟,以别秫而配籼,北人谓之小米也。”

5.稷米 又名粢米、檫米、糜子米等,是我国古老的食用作物.一说为黍的一个变种,一说为高梁,又有称是粟米之种子不黏者。《本草纲目》记载:“稷与黍一类二种也,黏者为黍,不黏者为稷,稷可作饭,黍可酿酒,犹稻之有粳与糯也。”

6.玉米 又名玉蜀黍、包谷、包芦、包米、珍珠米、陆谷等,名字多达50余种。约在公元16世纪,外围使者把玉米粱穗作为晋见中国皇帝的礼物,之后广泛种植。按子粒性状可分为马齿型、硬粒型、爆裂型、蜡质型、甜质型、甜粉型、粉质型、有稃型等8种,以马齿型和硬粒型为主。

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