要让老北京水爆肚脆嫩好吃，最最关键的技巧就是按不同部位掌握好氽水时间。先在锅里加上半锅冷水用大火烧开，保持大火沸腾状态，然后把切好的肚条放在漏勺里，浸入沸水里氽水，每勺不要放太多，避免生熟不匀。肚散丹氽水5秒钟，肚葫芦氽水7秒钟，肚蘑菇、肚领和肚板氽水约余8秒钟，食管氽水约12秒钟。