中毒问题、营养问题和亚硝酸盐问题。对于剩蔬菜来说，不仅要考虑微生物引起的食物中毒问题，还要考虑营养问题和亚硝酸盐问题。因为蔬菜再次加热会造成营养素的损失，特别是维生素的损失。而且因为微生物的活动，把蔬菜中的硝酸盐变成亚硝酸盐，进而在人体中变成致癌物亚硝胺。