地沟油既包括从餐饮店下水道过滤出来的“泔水油”、“潲水油”，也包括餐饮店内正在使用的经过反复高温加热的油（脂肪酸已经发生氧化、破坏、裂解、聚合等反应，油的品质变粘、变稠、变色）。