食用色素虽然赏心悦目，可刺激人们的食欲，但其中的人工合成色素会危害人体健康，人工合成食用色素的危害主要是致毒性、致泻性、致突性（即致基因突变）和致癌作用。很多人工食用色素本身或其代谢物有毒外，在生产过程中很可能混入砷和铅。过去曾用于人造奶油着色的奶油黄早已被证实可以致人和动物患上肝癌，而其他类型的合成色素如橙黄能导致皮下肉瘤、肝癌、肠癌和恶性淋巴癌等。